江蘇省淮安技師學(xué)院為期一個(gè)多月的中式烹調(diào)高級(jí)技師提升培訓(xùn)班于10月21日上午順利結(jié)束。期間，學(xué)院從揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院邀請(qǐng)朱云龍、馬健鷹、周愛(ài)東三位教授來(lái)院授課，分別介紹了淮揚(yáng)菜的文化傳承、菜品設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)。學(xué)員們圍繞淮揚(yáng)菜文化、分子烹飪、新派淮揚(yáng)菜創(chuàng)新等方面進(jìn)行深入交流學(xué)習(xí)。學(xué)院邀請(qǐng)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院陳志炎、淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明、中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、新派淮揚(yáng)菜烹飪大師姚清冰、江蘇省傳統(tǒng)技藝技能大師、高級(jí)工藝美術(shù)師羅桂金、國(guó)際盱眙龍蝦創(chuàng)新人朱新華等大師現(xiàn)場(chǎng)為學(xué)員展示烹飪技藝。

21日上午，培訓(xùn)班全體學(xué)員技藝匯報(bào)表演及作品展示在學(xué)院報(bào)告廳隆重舉行。來(lái)自全國(guó)的一線烹飪高級(jí)技師各顯身手。其中，淮安市幽蘭都大酒店行政總廚師孫傳虎大師創(chuàng)新熱菜“富貴牡丹”、淮安開(kāi)元名都大酒店行政總廚姬佩書(shū)大師制作的“蔥香羊排包”以及淮安技師學(xué)院戚家友老師的“茗寄豕香”等大師作品獲得了廣泛好評(píng)?！案毁F牡丹”以鱖為主材，將鱖魚(yú)取片后，進(jìn)行腌漬入味，采用獨(dú)特的敲皮技法，制作成牡丹花片，入油鍋炸制成熟定型，并配以番茄沙司、濃縮橙汁調(diào)制酸甜口味，并以畫(huà)作《花開(kāi)富貴》為藍(lán)本進(jìn)行擺盤設(shè)計(jì)。該作品既符合健康飲食要求，又給人以賞心悅目的視覺(jué)享受，寓意國(guó)家繁榮昌盛，國(guó)泰民安。“蔥香羊排包”色澤金黃、香酥可口、軟硬適宜肥而不膩、風(fēng)味獨(dú)特，另一道菜品“萊菔賽海參”創(chuàng)新點(diǎn)在于把一個(gè)普普通通同的蘿卜做成海參的形狀，肚里釀上碼頭牛肉在一起煨制而成，成品就像是一只遼參，牛肉吸收了蘿卜的清香，蘿卜吸收了牛肉的軟糯，你中有我，我中有你，相得益彰。“茗寄豕香”則是將中國(guó)傳統(tǒng)茶文化與淮揚(yáng)菜創(chuàng)新結(jié)合，讓肉香與茶香得到了完美結(jié)合。

近年來(lái)，淮安技師學(xué)院立足淮安地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，落實(shí)企業(yè)新型學(xué)徒制，為烹飪學(xué)生與一線烹飪大師牽線搭橋，開(kāi)展師徒結(jié)對(duì)，通過(guò)“傳幫帶”讓學(xué)生盡快適應(yīng)專業(yè)特點(diǎn)，繼承和發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜烹飪技藝，為建設(shè)“美食之都”培養(yǎng)更多的高技能人才。（趙杰/文、程鳳亞/圖）